La culture des légumineuses améliore aussi la qualité des sols. En effet, leur système racinaire, en synergie avec des microorganismes, a la capacité d’absorber l’azote présent dans l’air, nourrissant ainsi le sol. Cela permet l’obtention d’une terre riche en humus et avec une bonne capacité à retenir l’humidité, nécessitant moins (ou plus du tout) d’apport d’engrais. C’est d’ailleurs pour ces raisons qu’en agriculture biologique, les légumineuses sont utilisées entre deux cultures comme «engrais vert».

Vu leurs qualités, la promotion des légumineuses est devenue un enjeu prioritaire pour l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture en 2016, année internationale des légumineuses, et qui a proclamé la journée internationale des légumineuses le 10 février de chaque année.

Grâce à une activité enzymatique, le mycélium décompose les éléments antinutritionnels (comme l’acide phytique) et les molécules les moins digestes présentes dans les légumineuses, ce qui permet par la suite une assimilation optimale de tous les micronutriments à disposition: fer, potassium, magnésium, zinc, calcium, ou encore certaines vitamines B.

Résultat de cette fermentation fongique, le tempeh se caractérise par une texture ferme, un goût aux notes umami rappelant le champignon ou les noix, et de nombreux bénéfices pour la santé grâce à la rare combinaison d’une haute teneur en protéines et en fibres prébiotiques, et à l’absence de graisses trans.
La fabrication du tempeh a été développée à Java (Indonésie), où la température et l’humidité permettent aux spores de rhizopus de coloniser certains feuillages. Depuis son invention, dont les premières traces écrites datent du début du 19^e siècle, le tempeh de soja y est un aliment très populaire.

Le choix de nos ingrédients est guidé par leur disponibilité en agriculture biologique et suisse, selon le cahier des charges «Bourgeon Suisse» de Bio Suisse. Nos certificats sont disponibles sur cette page.

Notre procédé de fabrication est artisanal et repose en grande partie sur notre savoir-faire et notre expérience, pour assurer une réaction de fermentation parfaitement maitrisée et fournir du bon tempeh, riche en mycélium et savoureux.

Nous stoppons la fermentation à son pic et avant que le goût ne devienne trop mature, en refroidissant notre tempeh jusqu’à congélation. C’est sous cette forme congelée qu’il est distribué dans nos magasins partenaires, avec une culture rhizopus toujours vivante et simplement endormie.

Pourquoi cette congélation? La conservation du tempeh est délicate. Le plus souvent, le tempeh est distribué sous forme réfrigérée, pasteurisé et emballé sous vide. Ce traitement sacrifie le goût et la texture du tempeh qui devient plus sec, très compact, et amer. Si le tempeh est encore aujourd’hui très méconnu, nous pensons que c’est à cause de cette méthode de conservation regrettable.

C’est pour ces raisons que nous avons créé notre tempeh, avec de bons ingrédients bio et locaux, une bonne maitrise de la fermentation et toutes ses qualités bien préservées par la congélation: Le Bon Tempeh!